Come avveniva di frequente negli anni Ottanta e Novanta del XX secolo, la vendemmia si svolge a fine settembre: il 27 e il 28 del mese, il raccolto è diraspato, pigiato e, quindi, posto a fermentare in modo spontaneo. Per quindici giorni macera con le bucce. Le ripetute follature quotidiane accompagnano il processo prima della torchiatura tradizionale.