Nella giornata del 28 settembre si concentra la vendemmia della selezione del vitigno che esprimerà una elegante raffinatezza nel suo vino. Il processo prevede la presenza delle bucce per un periodo di sei mesi, senza controllo della temperatura ma con ripetute follature quotidiane nella fase iniziale. Dopo la torchiatura tradizionale, l’uva è accolta dalle botti grandi per sviluppare.